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近几年“原叶鲜奶茶”爆火
只需一杯幽香的茶底
再加入几许鲜奶
便可制成夸耀好吃的佳饮
茶史曰：“茶兴于唐，盛于宋”
其实早在宋代
就流行茶叶清饮了
电视剧《知否》中点茶的镜头
从初春的一颗嫩芽
到色香味俱全的一盏茶汤
“茶叶”在宋东说念主的手里
可谓历经九九八十一难
才索要出了李清照《满庭芳》中
“生香熏袖，活火分茶”
那一抹令东说念主谨记的茶香
耳畔仿佛又摇荡起陆游诗句中
碾茶东说念主那一记敲在
“玉川七碗”上的清响
明 唐寅 《画烹茶图册》（局部）台北故宫博物院藏
就让咱们一都走进宋代
望望千年之前一杯茶的出身吧！
喝茶|点茶
宋东说念主喝茶有个优雅的名字——
点茶
这不单是是附属精采那么浅薄
也曾一项礼节课
体现自己的文化与艺术素养
唐代的科举检会与文东说念主诗赋中
已关联于茶的描摹
茶圣陆羽撰写了闻名的《茶经》
到了经济文化更华贵的宋代
茶不仅受到士医师们的追捧
就连天子宋徽宗赵佶
都亲身撰写《大不雅茶论》实践
宋东说念主高下饮茶盛行
王安石称：“夫茶之为民用，
等于米盐，不可一日无”
明 文徵明《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏
茶艺师|三昧手
要制作一杯好茶
当然少不了一个点茶的好手
宋代茶艺师有稀疏的名字
“三昧手”
这一词原着手于释教术语“三昧”
意为排斥一切杂念
专注一境的精神现象
苏东坡曾在《送南平谦师》中
以“来试点茶三昧手”
支撑其时西湖南山净慈寺
点茶能手南屏谦师
元 钱选 《卢仝烹茶图》（局部）台北故宫博物院藏
原材料|茶饼
浅薄来说——点茶
就是将滚热的水注入茶盏
由茶饼碾细的茶粉
经过冲泡和搅动
变成泡沫丰富茶香浓郁的茶汤
其手法犹如跟蜻蜓点水
是宋时流行的一种泡茶措施
点茶之前
茶饼的选定和制作格外施展
据《北苑别录》纪录
最好的采茶时刻是
“每平日以五更挝饱读”
即早晨未露晨光之前
这个时候的茶芽是最肥润的
采茶手律例罢黜
“且以甲而不以指”
以免碎裂鲜活的茶芽
明 丁云鹏 《玉川煮茶图》（局部）故宫博物院藏
唐代《茶经》中茶饼制作分为
采、蒸、捣、拍、焙、穿、封
七步工艺
宋代则在采摘之后
建议了“择”（拣芽）
进一步耕作制茶质料
之后用蒸、榨、研的工艺
除青臭味和苦涩味超越茶香
临了通过“造”和“过黄”
把茶膏压制成形
再经过数天的猛火烘焙
如斯
一枚致密有光芒的茶饼就出身了
茶饼
前期准备|碾茶
有了及格的茶饼
就肃穆投入点茶的第一阶段
碾茶
这个门径需要准备器用如下：
①砧椎（砧板和小锤子）
主要用于将茶饼击碎
这一步简称为“碎茶”
②茶碾
（由碾槽、碾轮和推手等部件构成）
进一步将茶块碾至粉末
这一步才是实在的“碾茶”
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏
茶碾的材质有金、银、铜、石等
不外最让东说念看法思的
还数陆游《昼卧闻碾茶》中
那盏“醒神”的茶碾——
“玉川七碗何必尔，铜碾声中睡已无”
他说，只需要听到碾茶的声息
便足以让东说念主睡意尽消了
明 唐寅 《煎茶图》（局部） 台北故宫博物院藏
除了上述两件主要器用
还有茶磨、茶研、茶臼等
因为地域和阶级的互异
器用也会有渺小的离别
但最终的贪图
都是将茶饼碾成茶末
然后放入罗绢作念的筛网中
细筛几遍到“绝细”
（很细很细的进度）
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏
中枢工序|点茶
一派小小茶叶经过
采摘、烘焙、层层筛选
又过程说念说念重大词语致密工序
“不避汤火”成为粉末
终于来到了它走时的高光时刻
点茶
点茶分五步：
①热盏
北宋蔡襄在《茶录》中提到：
“凡欲点茶，先需熁盏令热，
冷则茶不浮”
强调了热盏的紧迫性
主要作念法是用滚水冲洗
预热杯盏
幸免其镌汰冲泡温度影响品性
明 唐寅 《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏
②入盏
碾好的茶末一般置入盒中保存
热盏完成后便可取出一小部分
趁着茶盏还有温度
拨入茶末
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔好意思术馆藏
③注水调膏
一切准备就绪后
执壶往茶盏注入少许滚水
一边注水
一边使用茶筅不休使劲击拂
将茶末息争成匀称的膏状
切记水不可太多
稍许没过茶盏底部
刚刚清除住茶末即可
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔好意思术馆藏
④注水击拂
茶末息争成膏状后
便不错再次注水击拂
“手轻筅重，指绕腕转”
直待茶汤出现理会而握久的泡沫
名义泛起乳白色的“汤花”
并能较万古刻凝固在杯壁
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔好意思术馆藏
丁谓《咏茶》的诗句
“碾细香尘起，烹新玉乳凝”
将汤花比作玉乳、云朵、白雪
唯好意思格外
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中
也有肖似的描摹
“白云满碗花踯躅”
宋徽宗针对以上的门径
回顾出了“七汤点茶法”：
第一汤：量茶受汤，调如融胶。
第二汤：击拂既力、珠玑磊落。
第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。
第四汤：稍宽勿速，轻云渐生。
第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。
第六汤：以不雅立作，乳点勃然。
第七汤：乳雾澎湃，溢盏而起。
明 唐寅 《煎茶图》 （局部）台北故宫博物院藏
⑤置托
茶汤呈现出秀雅的汤花之后
将茶盏置于漆器或同材质茶托之上
点茶肃穆竣工
宋代的一杯茶终于出身了！
它或是恭候被诗东说念主写进诗句
“解鞍就尘榻，聊与幽东说念主期”
聊表对友东说念主的想念之情
或是被某个嗜茶之东说念主一饮而下
成为被自负的“四般闲事”
（烧香、点茶、挂画、插画）
亦或是变成图画水墨一笔
成为后东说念主遥想宋东说念主逸趣的掠影
元 钱选 《品茶图》（局部）大阪市立好意思术馆藏
器皿|茶盏
宋代点茶的汤色施展
茶具杯盏多选定深色釉
以映衬白色茶汤的色泽
蔡襄曾在《茶录》中提到：
“茶色白，宜黑盏，
建安所造者绀黑，纹如兔毫
……最为要用。”
说的是，淡色的瓷器
皆不成映衬淡色的茶沫
唯有建安兔毫黑盏才适配
宋徽宗的《大不雅茶论》
也珍重平定深千里的釉色：
“盏色贵黑青，玉毫条达人为上，
取其燠发茶采色也。”
宋 建窑黑釉酱斑碗 福建博物院藏
除此以外
宋东说念主还将油滴、玳瑁
鹧鸪、曜变等釉花纹饰
掩饰于茶盏之上
与茶汤的玩忽绵软变成对比
更添欢歌宴饮时的雅趣
繁衍掌握|斗茶
点茶中“碾茶”“击拂”等
丰富多采的手法
延长出宋代的斗茶文化
明 唐寅 《斗茶图》（局部）台北故宫博物院藏
所谓斗茶
等于比拼点茶的手法才艺
有斗汤色和斗汤花两种
前者是指斗茶汤的状貌
后者指泛起的茶末
以“视其面色鲜白，
煮盏无水痕”为绝佳
斗茶者所追求的
是视觉好意思感与口感的契合
上至达官朱紫
下至升斗小民
无永诀斗茶情有独钟
明 文伯仁 《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏
宋徽宗相通举办茶会
赐宴群臣
并亲身为他们点茶、分茶
以展示其艺术技艺
这么的“尊卑倒置”
令大臣们惶遽不安
据蔡京《保和延福二记》纪录：
“……过翠翘燕阁诸处，赐茶全真殿，上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惊恐，前曰：“陛下略君臣夷等，为臣下烹饪，震悸惶怖，岂敢啜？”上曰：“可少休。”
丘文播 五代十国 《文会图》（局部）台北故宫博物院藏
陆羽在《茶经》中
将茶末与水斡旋的形态
比较成当然的好意思景：
“细轻者曰花，
如枣花漂漂然于环池之上，
又如回潭曲渚青萍之始生，
又如好天宏大又浮云之鳞然……”
枣花浮于潭水
鳞云缀于太空
在一方小小的茶盏中
窥见六合之好意思
宋东说念主的放肆可见一斑！
明 王问 《煮茶图》（局部）台北故宫博物院藏
炫技|茶散乐
斗茶并不是宋东说念主炫技的巅峰
更令东说念主投诚的
还有精熟的“茶散乐”
茶散乐又称
分茶、水图画、汤戏、茶戏
是一种能使茶汤纹脉
变成秀雅物象的古茶艺
比当代的咖啡拉更古朴典雅
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔好意思术馆藏
陶谷文籍《清异录》中
有多半的接洽纪录：
“茶散乐……晚世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，畜牲虫鱼花卉之属，纤巧如画，但少顷即就散灭。”
“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也……生成盏里水图画，巧画功夫学不成”
宋代茶艺师“下汤运匕”
仅用净水息争
便使茶汤幻变鸟兽鱼虫
玉宇楼台、山林溪涧
纤巧如画笔勾画而成
可是刹那间
图案又飞速融水清除
犹如好景不常
在酒楼茶室可谓随地吐花的宋代
茶散乐融入了宋东说念主
最含蓄最仁爱的好意思学
将唐代文东说念主建议的
“以茶可行说念，以茶可雅至”
演绎到了极致
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔好意思术馆藏
元代运转
茶散乐运转虚弱
至清代后期已摇旗大叫
在浩淼的历史中
咱们再也找不到宋代的那杯茶
唯有遐想中鼻尖那缕
千年的茶香
还久久缠绕不愿散去……
参考贵寓：
向梅《宋代点茶与文东说念主审好意思》
陈默《浅析宋代茶文化闹热的原因》
乔楠《论宋代点茶兴起的原因》
张剑 《大不雅茶论》的文化预料商议
吴立好意思《宋代点茶的传承和发展计谋》
（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）
